Lo chef stellato Paolo Barrale nuovo “Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia 2014”

di Sergio Sbarra

AVELLINO. In una delle prima fredde serate di ottobre ho avuto il piacere di cenare a Sorbo Serpico (AV), in uno dei tavoli del Ristorante “Marennà” dove ai fornelli opera un talentuosissimo chef palermitano di 40 anni.
Parlo, ovviamente, dello chef stellato Paolo Barrale che ad ore riceverà l’ennesimo prestigiosissimo riconoscimento. Barrale, infatti, domani la sera verrà nominato nuovo “Chef Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia” per l’anno 2014. Ad insignire lo chef di Marennà di questo raro premio saranno i rappresentanti del “Norwegian Seafood Council” e l’Ambasciatore di Norvegia Bjorn T. Grydeland che consegnerà personalmente un premio al cuoco siciliano.

Tornando alla cena di qualche settimana fa devo dire che al termine di un piacevolissimo percorso enogastronomico l’allievo prediletto del Maestro Heinz Beck mi da l’onore di sedersi al mio tavolo di scambiare due chiacchiere.
Caro Paolo, come prima cosa ti volevo ringraziare per le alte emozioni che mi hai fatto provare stasera. In una sola parola ti dico che mi hai… EMOZIONATO.
Sei nato, astronomicamente parlando, con il Maestro Heinz Beck, ci vuoi racchiudere in poche pare la tua storia, e come si è arrivati a Sorbo Serpino, insomma ai Feudi di San Gregorio?
“Approdavo ai Feudi circa 10 anni per via di una consulenza che la azienda vinicola irpina chiedeva al mio maestro ed Heinz mi volle con lui.
Il mio mentore dopo due anni lasciò la consulenza in questione per ovvi motivi, in quanto ‘bisogna far volare l’uccellino dal nido’ e, quindi, non rimasto qua in Irpinia”.
Pur lavorando in Irpinia ed amando i sapori campani è noto che Barrale porta la Sicilia nel suo cuore. Cosa porteresti in Sicilia dalla Campania e cosa porti e stai portando dalla Sicilia in Campania ed esattamente suoi tavoli del tuo ristorante qui a Sorbo?
“Dalla Campania in Sicilia senza alcun dubbio porterei la mozzarella di bufala, (poi Paolo fa una risata e dice…) quella ‘pessima’ di Raffaele Barlotti andrebbe benissimo.
In Campania dalla Sicilia porterei un po’ di brio e profumo di erbe aromatiche”.
Il siciliano ed il napoletano, popoli diversi o popoli simili?
“Siciliani e campani sono due popoli simili soprattutto quelli della costa, va detto che il napoletano non è l’irpino.
Per esempio il napoletano è molto simile al palermitano. Le differenze tra i popoli, in genere, sono dettate dalle situazioni pedoclimatiche. Dove c’è il mare c’è apertura, semplicità e meno ruggine. Il popolo irpino invece è come un vecchio diesel, ovvero non si apre subito ma piano piano e, dopo averti conosciuto, si apre a te e si lascia conquistare”.
In questa splendida “spiaggia” di Sorbo Serpico ti manca il mare?
“No, perché ho saputo apprezzare proprio quelle cose che ho dovuto metabolizzare per far mia una cucina che era diversa da quella che conoscevo prima di arrivare qui in Irpinia.
Qui ho dovuto lavorare con prodotti diversi da quelli della mia terra, con prodotti poveri… ma credo di quasi esserci riuscito in pieno”.
Anatra o gamberi rossi di Mazara del Vallo?
“Anatra con i gamberi”.
Maestro ci puoi racchiudere in poche parole cosa significare per Paolo Barrale fare grande cucina, ossia come si distingue un normale cuoco da un grande chef?
“Io credo che se già in natura esistono degli ingredienti che sono di ottima qualità, bisogna semplicemente attingere dai vari giacimenti e cercare di portarli al cliente senza ferire il prodotto. Quindi, poca trasformazione e mettere un po’ di esperienza del passato nell’attuale e cercare di non rendere difficile la sequenza dei piatti che vengono serviti a tavola, difficili da apprezzare. Io sono più per una cucina piaciona che per una cucina estrema, non sono quello che cerca l’amaro e l’acido in tutto ma cerco la rotondità.
Non seguo troppo le mode”.
Massimo Bottura o Heinz Beck?
“Difficile in quanto si tratta di due grandissimi chef, ma Heinz tutta la vita. E’ stato un fratello più grande per quattro anni e mezzo, mi ha regalato tanto. Innanzitutto il concetto del rigore di una cucina molto tecnica e soprattutto spasmodicamente alla ricerca perenne di obiettivi”.
Si è passato in pochi anni dalla cucina di quantità a quella di qualità e di micro porzioni. Insomma dal pasta e fagioli con cozze a fine matrimonio siamo passati alla “nouvelle cuisine”.
Quale pensi possa essere il futuro della cucina, di quella di qualità?
“Non si è annullata né l’una né l’altra cucina. Per fare una buona cucina, secondo me, bisogna stare nel mezzo se no si muore… attenti a quello che la cucina ti propone. Non bisogna dimenticare il passato e preparare dei pasti con un po’ più di testa ma anche di stomaco”.
Come può uno chef stellato come Barrale guidare un giovane cuoco ed aiutarne la crescita professionale dandogli lo spazio che merita?
“Stai tranquillo che lo spazio se lo sanno prendere da soli. Il vero problema, però, è trovare degli imprenditori aperti di mente e pronti a scommettere sul giovane di turno. Altro aspetto da non sottovalutare che molti ragazzi non amano cucinare in tranquillità e spesso sono troppo spinti a fare qualcosa di spinto e manca l’utenza per qualcosa di spinto.
Geni della cucina purtroppo e per fortuna non ce ne sono tanti… di Massimo Bottura, di Heinz Beck o di Pier Giorgio Parini non ce ne sono tanti”.
Tra i giovani cuochi campani c’è un nome sul quale scommetteresti?
“Certamente si, il mio sous-chef Luigi Salomone.
Caro Sergio il mio secondo è un tuo compaesano (Luigi Salomone è di Saviano –NA-, ndr.) ed è un ragazzo umile e di qualità, sono certo che farà tanta strada”.
La chiacchiera con Paolo Barrale -chef stellato ma anche grande uomo- termina qui.
Io mi accendo un sigaro cubano, beviamo un pò di buon rhum e ci rilassiamo ascoltando il fantastico “silenzio” di Sorbo Serpico ed annusando gli aromi notturni di questo paesino irpino, di appena 500 anime, famoso in tutta Italia per i grandi vini dei Feudi di San Gregorio.
E come dice Paolo Barrale… “un grande chef non è solo un ottimo trasformatore di materie prime, bensì anche un raffinato selezionatore di prodotti di eccellenza”.